Alig harmincéves, de nyugodtan kijelenthetjük, jegyzett név a szakmájában. Egy olyanban, amely nem szűkölködik nagy nevekben itthon. És ez nem annak köszönhető, hogy néhány éve remekül szerepelt egy tévés séfversenyen. Tehetségét a szakma is elismeri, tavaly a Dining-Guide Gálán őt választották meg az Év Ifjú Séfjének, a Budaörs főútvonalán nyitott Rutin Gasztrolubickolója pedig alig két éves működés után bekerült a Michelin Guide ajánlott éttermei közé. A budaörsi vállalkozókat bemutató Vis Civilis rovatunkban Pallag Dávid séffel beszélgettünk.
Bevallom neked őszintén, amikor megláttam az újonnan nyitott vendéglátó-egységet itt a Budapesti úton, nem tettem volna nagy pénzt a sikerre. Nemcsak azért, mert javában tombolt a pandémia, hanem azért sem, mert a nyitás helyén, amióta az eszemet tudom, mindig is kocsma működött, ahová nem feltétlenül ínyencségeket kóstolgatni tértek be az emberek. De egyelőre úgy tűnik, jókorát tévedtem.
Igen, egyelőre valóban úgy tűnik, az élet engem igazol. Megjegyezném ugyanakkor, hogy a mai napig jönnek be olyanok, akiket láthatóan megdöbbent a látvány. Csak néznek, hogy hoppá, hát ez egy kocsma volt és ők csak egy fröccsöt innának. Azt szoktam mondani, hogy fröccsel én is tudok szolgálni, csak egy kicsit másfélével. A pandémia időszaka bár valóban nem volt túl kedvező, azért megvoltak az előnyei ennek is. Nyitáskor ugyanis emiatt vendégeket nem engedhettünk be, ezzel pedig rengeteget spóroltunk, hiszen nem kellett egyből asztalokat, evőeszközöket vásárolnunk. Az étterem megnyitása ugyanakkor egyfajta kényszermegoldás, előre menekülés is volt. Korábban én rengeteg helyen dolgoztam, igyekeztem úgymond belekóstolni minél több gasztró-stílusba. Dolgoztam egy helyen egy darabig, aztán amikor úgy éreztem, már nem igazán tudok többet tanulni, továbbléptem. Voltam külföldön is, St. Tropez-ban voltam séf. Kicsit ott lett elegem ebből a vándormadárkodásból, ráadásul akkor tudtuk meg, hogy a feleségem babát vár, így úgy gondoltam, itt az ideje megállapodni. Gondoltam, keresek magamnak valami tisztes megélhetést biztosító, nyugodt helyet, ahol lesz idő a családomra is. És ekkor jött a Covid. A munkahelyemről elküldtek és teljesen kilátástalannak tűnt másikat találni. Akkoriban ugyanakkor egy családi örökségnek köszönhetően némi pénzhez is jutottunk, és rövid gondolkodás után arra jutottunk, itt az ideje az álmok megvalósításának.
És egyelőre úgy tűnik, ez egy sikertörténet, hiszen az elmúlt lassan három év alatt, ha jól tudom, jelentősen bővült a vállalkozás. Minek köszönhető ez szerinted?
Igen, a Rutin mellett most már van egy cukrászdánk, és van egy streetfood-étkezdénk Budapest belvárosában. Induláskor ketten voltunk a feleségemmel, Fannival, most viszont már összesen tizenheten vagyunk. Ez persze a mi, ahogy szoktam nevezni, „ráépülő túlélő stratégiánk” része is. Hiszen mi a Rutinban például nem tudnánk ötcsillagos desszerteket felszolgálni, ha nem lenne három fantasztikus cukrászunk. Viszont, ha már vannak cukrászaink, miért ne legyen cukrászdánk is. Ugyanígy, a Rutinban előkészített anyagokkal töltjük fel a belvárosi étkezdénket, sőt számos esetben itt kísérletezzük ki, mi szerepeljen ott a kínálatban. De azt gondolom, álszerénység lenne a részemről, ha nem mondanám azt, hogy a siker azoknak az ételeknek is köszönhető, amivel mi várjuk a vendégeinket.
Korábban valahol azt nyilatkoztad, hogy egyfajta őszinte gasztronómia az, amit te képviselsz. Ez pontosan mit takar?
Alapvetően egy magyaros konyhát, ami nálam ott kezdődik, hogy az alapanyagokat is igyekszem magyar gazdáktól, termelőktől beszerezni. Kínálatunkban rengeteg magyaros étel szerepel, a nokedlis csirkepaprikástól, a fasírton át a kelkáposzta-főzelékig, de egy kicsit másképpen. Persze csak addig a határig, hogy ne veszítse el önmagát. Már az összetevők elkészítésére is komoly hangsúlyt fektetünk, hogy aztán az összhatás igazán különleges legyen. A nokedli például akkor igazán jó, hogy kellően könnyű, selymes és vajas, hát akkor legyen a mi nokedlink a legkönnyebb, legvajasabb. Vagy például szoktunk mangalicából, bárányból fasírtot csinálni, de úgy, hogy belekeverünk egy kis összevágott, sült borjúlábat. Így a hús keveredik kocsonyás, kollagénes falatokkal, ami egészen különleges ízbombát ad. Ehhez jön a kelkáposzta főzelék, amelynek különlegessége többek között az, hogy a főtt burgonyához adunk egy kis füstöltpaprikás vajmártást, külön megsütjük a kelkáposztaleveleket és az egészet még felturbózzuk egy kis kelkáposztaszósszal is. De ha már az egykori Zsíroskenyér helyén nyitottunk meg, csináltunk a múltkor zsíros kenyeret is, nyírmeggyesi dézsás lardóval, fermentált medvehagymával, köményes paprikaolajjal, megbolondítva egy kis lépesmézzel. Nagy sikert aratott a debreceni Gourmet-fesztiválon.
Ahogy így a receptjeidet hallgatom, úgy tűnik, nem azoknak főztök, akik csak beugranak valahova egyet kajálni ebédidőben. Ki a célközönségetek, főképpen honnan érkeznek a vendégek?
Fő célunk az, hogy, aki hozzánk betér, az ne csak jól lakjon, hanem részesüljön egy gasztroélményben is. A kudarcot számomra az jelentené, ha egy vendégtől azt hallanám, hogy na, hát ezt én is ugyanígy meg tudnám csinálni otthon. Ezért ne fizessen senki egy fillért se. Alapvetően egyébként az ország minden pontjáról érkeznek vendégek, főként azok, akik érdeklődnek a gasztronómia iránt és valahol olvastak, hallottak rólunk. Nekünk budaörsieknek sok mindenért kell beutaznunk a fővárosba, ha valami különlegességre vágyunk, hát én ezt egy kicsit megfordítottam. Budapestről utaznak ki sokan Budaörsre, igaz én emiatt egy kicsit szomorú is vagyok, tősgyökeres budaörsiként nagyon örülnék annak, ha jóval többen kóstolnának meg minket innen a városból is.
- fela –
